原料:
肥鸭1只(约重1500克)、净火踵1只(约重300克)、葱结30克、姜块15克、
精盐15克、味精3克、绍酒15毫升
制法:
1、将鸭宰好,煺净,背部尾梢上横开一小口,取出内脏。背脊直划一刀。放入沸水锅中,煮3分钟,去掉血蒙,挖掉鸭臊,敲断腿梢骨,洗净。
2、取大砂锅一只,用小竹架垫底,鸭腹朝下,和火腿并排摆在上面,放入葱结、姜块,加清水约3500毫升,加盖至旺火上烧沸,移至微火上焖炖至火腿和鸭子半熟,启盖,取出葱、姜,捞出火踵剔去踵骨,仍放入锅内,再把鸭子翻个身,盖好锅盖,在微火上继续焖炖至火踵、鸭子均酥为至。然后捞出小竹架,撇去浮油,将火踵取出,整齐地覆盖在鸭腹上面,加入绍酒、精盐,盖好锅盖,再炖5分钟,使佐料和原汁渗入到鸭肉内,最后,加入味精上桌。
3、此菜加上天目笋干、鲜笋同炖,即成为有名的“笋干老鸭煲”。
特点:
此菜火踵鲜红浓香,鸭肉肥嫩油润,原汁原味,营养丰富,诱人食欲,是1956年浙江省认定的36个杭州名菜之一。
原料:生净鲥鱼一条、姜末醋1碟、猪网油100克、甜酱瓜25克、绍酒15毫升、味精2克
原料:净鸭1只(约重2500克)、火硝0.25克、姜块5克、精盐50克、白糖10克、
原料:净猪五花条肉500克(长方形整块)、绿蔬菜200克、红曲粉5克、味精0.5克、
原料:越鸡1只(约重2500克)、味精5克、精盐125克、绍兴香糟250克、绍兴糟烧
原料:鲜活土步鱼400克、白糖5克、湿淀粉50克、葱段10克、精盐1克、色拉油500
原料:净嫩母鸡一只(约重1500克)、鲜荷叶3只、白报纸1张、细麻绳4米、八角1瓣、
原料:嫩鸡一只(约重1250克)、猪肉200克、富强面粉100克、火腿(或简骨)l块
原料:泗乡豆腐皮18张、水发香菇50克、熟笋片25克、绿蔬菜25克、白糖5克、味精2