原料:
带皮熟火腿1方(约重400克)、冰糖150克、干莲子50克、干淀粉15克、糖桂花1.5克、绍酒75毫升、蜜饯樱桃5粒、蜜饯青梅1粒、玫瑰花瓣少许
制作:
1、干莲子用沸水浸泡,蒸酥待用。
2、用刀刮尽火腿皮上的余毛、污迹,肉皮切成12块小方块,放入碗中,先加绍酒25毫升、冰糖25克,再加清水至浸没,蒸1小时取出,将汤水滗去,再加绍酒25毫升、冰糖25克,加水浸没,蒸1小时取出,滗去汤汁;继续加一个半小时至酥熟,把原汁滗入碗中,除去沉淀杂质,待用。
3、把火方皮朝上覆扣在高汤盘上,莲子围放在火方周围,缀上樱桃、青梅。
4、炒锅置放在旺火上,加水50毫升、冰糖25克,倒入原汁煮沸,除去糖未,用干淀粉加水25毫升调匀,勾薄欠,淋在火方、莲子上面,撒上糖桂花、玫瑰花瓣即成。
特点:
用冰糖水反复浸蒸,味甜中带咸,酥糯浓香,衬以鲜莲,缀上青梅、樱桃、桂花等,色泽美观,汤汁稠浓,滋味鲜美,是1956年浙江省认定的36个杭州名菜之一。
原料:净鸭1只(约重2500克)、火硝0.25克、姜块5克、精盐50克、白糖10克、
原料:越鸡1只(约重2500克)、味精5克、精盐125克、绍兴香糟250克、绍兴糟烧
原料:净鲫鱼1条、蛤蜊20只、绿蔬菜25克、精盐2克、味精5克、葱结25克、姜块1块
原料:嫩鸡一只(约重1250克)、猪肉200克、富强面粉100克、火腿(或简骨)l块
原料:鲜活土步鱼400克、白糖5克、湿淀粉50克、葱段10克、精盐1克、色拉油500
原料:嫩母鸡1只、生姜1块、湿淀粉15克、精盐5克、糯米50克、水发冬菇20克、熟鸡
原料:带皮熟火腿1方(约重400克)、冰糖150克、干莲子50克、干淀粉15克、糖桂
原料:熟火腿上方75克、白糖10克、嫩蚕豆300克、味精3克、精盐2克、湿淀粉10克