清汆赤鳞鱼是著名的泰山传统名菜。泰山赤鳞鱼又叫螭霖鱼,是一种珍贵的野生鱼类。它产于泰山深潭之中,尤以西谿黑龙潭所产者最佳,曾是清代贡品。
泰山赤鳞鱼肉质细嫩,肥而不腥,含有较高的蛋白质和脂肪,滋味极美。关于此鱼,史书曾记载:“将于暴于暑天之日下,不到一个时辰,即化为油。”据说,清代乾隆皇帝曾多次游览泰山,每次必食此鱼。因而,从清朝开始,泰山赤鳞鱼日益出名,列为泰山名菜之首,驰名中外。现在,中外来宾游泰山时,也非常喜欢品尝此菜。
食用赤鳞鱼需活鱼烹煎,炸过的鱼有三道弯,似活的一般,若用死鱼,则炸不弯来。这种鱼离水即死,故捕捞时需备盛潭水的器皿,以暂放活鱼,但也无法久放,所以要尽快烹制,以尽得其鲜。该鱼可炖、可汆、可炸、可溜,但以清汤汆者为佳。
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