水煮鱼锅底
“水煮鱼”其实叫做“麻辣油浸鱼”或许更恰当些。一声吆喝,水煮鱼上桌,端到眼前的是一只不锈钢盆,这哪里是鱼,分明是满满的一盆红辣椒!等服务员拎着只大碗利落地将漂浮在表面的满满一层辣椒和花椒粒用不锈钢小漏勺撇去,浸泡在辣油中的鱼肉和豆芽才露出“庐山真面目”。鱼肉被片成片,和卧在锅底的豆芽菜一起,白白嫩嫩煞是诱人。迫不及待地夹上一筷,嗯!鱼肉鲜软香滑,口感丝毫不老;调味麻辣有劲,鲜香爽口,花椒特有的麻劲与川椒的冲劲相配合,满口留香。好吃!待吃得差不多时,最底层的豆芽菜也被油中的麻辣味浸透,无论是鱼片还是豆芽,都保留着原味,还不让人感到油腻,简直堪称完美
我们现在吃到的“水煮鱼”从做法上已完全不同于传统川菜中的“水煮鱼”。传统川菜中的“水煮鱼”是先挂浆、油炒,再配上汤、蔬菜及麻辣味调料,成菜就像通常我们在川菜馆里吃到的“水煮肉”一般。而现时的“水煮鱼”却是将活鱼切成薄片后稍加些盐、蛋清及湿粉,以开水汆至断生后再以调好配料的热油浇之,并马上上桌供客人食用,可以说是一道抢火候的菜。由于加工的时间、温度恰到好处,鱼肉的鲜活口感与平日久炖入味的鱼肉简直不可同日而语。
温州人嗜海鲜,有一种血蚶,是生着吃的,其味鲜美,但食者唇齿间避免不了血色斑斑,望上去
鱼肚切成5×3厘米的块,在沸水锅中销煮捞出沥水。运用奶油白烧技法,成品柔糯、软骨,水
将黄鱼放入炒锅沸水中,加姜、葱、酒、煮沸加盖改用微火,鱼嫩熟时捞起装盘。除各味调料外
将鱼免鱼肉切成片,放入葱白末及其他佐料,敷上虾茸,横入上一只带尾大虾仁,虾尾外露向前
水发鱼唇,佐以清炖老鸡原汁烹制成,为宴席之大菜(温州)
三垟菱角是浙江省温州市瓯海区三垟街道的特产。“八月中秋菱角肥,湿地菱农笑眯眯”,这是
双味猷蛑温州习称青蟹为蝤蜡蛑。此菜用清蒸和锅贴肉烹制。先将熟猪肥膘切成圆形片,逐片戮
将羊肉500克切块,放进砂锅中(不能用铁锅),再取当归、黄芪、党参各25克,用纱布包