蒙古语称“查纳森麻哈”,是蒙古人非常喜爱吃的食物之一。过去,羊只冬春瘦乏,吃不到新鲜的牛、羊肉。现在,由于个别牧户加强了饲养管理,随时可以吃到鲜嫩的牛、羊肉。尤其逢遇节日、操办喜事、宾客临门,手把肉更是必不可少。倘有贵客登门,牧民全家老少总要走出蒙古包,恭候客人进包作客。喝过奶茶之后,主人便很快到羊群里挑选一只膘肥肉嫩的大羯羊,就地宰杀,扒皮入锅,只需喝几碗奶茶的寒喧功夫,就把肉煮熟了。肉赤膘白、热气腾腾的羊肉放到长条木盘里,看着色泽诱人,吃着肥而不腻,真是滋味不凡啊!
手把肉,因用手拿着吃,故名。制作时,先把带骨头的羊肉近骨节割开,用刀剁成拳头大的块(头、蹄下水除外),把肉倒进冷水锅内,用旺火煮开,撇去沫子,不加调味品,有的地方加盐,有的地方不加盐。只要有八九成熟,就可以吃。牧民认为,牛和羊在草原上吃的是五香草,肉本身就带着调料。鄂尔多斯蒙古族吃手把肉时,还有一些讲究。吃羊肉,用一条琵琶骨肉配四条肋骨肉进餐。用牛肉敬客时,则用一只脊椎骨肉配半截肋骨肉和一小段肥肠。小孩不吃牛、羊骨髓和尾巴肉。
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