响油鳝糊指烹调后的鳝糊端上餐桌,热油尚在盘中“辟叭”作响,素称特色名菜。
江南水乡,黄鳝遍及河道水滩甚至田间沟边。苏州菜肴中以黄鳝为原料的有不少,脍炙人口的有刺毛鳝筒、生炒鳝片、爆鳝丝等等,响油鳝糊有名就在“响油”上。取活的鳝经沸水烫泡后,划出鳝丝,将炒锅内熟猪油烧至七成热,投入葱花煸得,然后放入鳝丝炒透,加绍酒略焖后,加入高汤烧2分钟左右,放精盐、酱油、食糖,盖锅烧10分钟后收稠用湿淀粉稀勾芡,出锅装盘时在鳝糊中拨出一条凹槽,放入葱花,并将姜丝、蒜泥、火腿未制成三角形饰边。同时在另一锅内将一勺麻油加温,待八成热时,迅速舀出浇水鳝糊凹槽,立即端上餐桌,扑上胡椒粉。此菜厨师与服务员要配合默契,否则,油温一降就听不见响声了,会使客人扫兴。
苏州民谚有:“小暑黄鳝赛人参”。六、七月间的黄鳝,倍受美食青睐。
“松鼠鳜鱼”是苏州地区的传统名菜,在江南各地一直将其列作宴席上的上品佳肴。用鳜鱼制菜
梅花糕和海棠糕大概是苏州城里长相最漂亮的两种小吃,事先没在网上见过它们的“芳容”,反
枫镇大面以面条为主制作而成,是江苏一带的名吃。枫镇即枫桥,是举世闻名的寒山寺所在地。
甲鱼,历来视为滋补品,背甲能入药。吴地素有“清炖甲鱼”补身子的习俗,清代袁枚《随园食
在苏州的工艺美术品中,最精细微小的莫过于微雕了。微雕,就是用极尖细的三棱刀分别在竹、
苏扇是苏州折扇、檀香扇、绢宫扇,纸团扇的总称。它以历史悠久、制作精巧著称。折扇由收则
虾子茭白
茭白又名菰、茭瓜、茭笋,系多年水生植物,禾木科。食用部分是其肉质茎,又称茭肉。茭白洁